Это значит "дрессировщик собак", или (по словарю, официальный термин) "проводник служебной собаки". Т.е. охранник с собакой. Наверно, там их можно было нанять, а впрочем, не знаю.
Но если бы там было написано Maître renard, или Maître corbeau, это вовсе не значило бы "проводник служебной лисы" или "проводник служебной вороны". Maître Renard и Maître Corbeau - это персонажи басни Лафонтена "Ворона и лисица", и слово Maître переводится как "господин" или "почтенный", или даже просто "мэтр".
Вот я и представил себе: заходишь в будку, а там сидит Maître Chien - почтенный собак в очках и в адвокатской мантии.
PS А вот интересно, "щенок" - не происходит ли от слова chien?
